Risotto de Centolla al merquén

Ingredientes:
300 gr. de centolla desmenuzada
caldo de pescado (apróximadamente tres tazas)
una taza de arroz arbóreo (se puede hacer con arroz grano corto también)
media taza de vino blanco
una cucharada de mantequilla
queso parmesano rallado a gusto
merquén

La clave de un buen risotto está en el tiempo y en la paciencia que le dedicamos. Es, primero, fundamental estar los 19 minutos que dura la preparacióndel risotto al lado de él, revolviendo constantemente, para que no se pegue y quede cremoso sin tener que agregarle crema.
El caldo de pescado yo lo hago con una cabeza de pescado, cebolla, apio, zanahoria, sal, pimienta, romero y eneldo. Lo guardo congelado para cuando lo necesite.
Para la preparación del risotto, se saltea una taza de arroz en aceite, se le agrega un poco de sal y, cuando ya el grano esté blanco en su interior (aprox. unos 3 minutos de sofrito), se agrega la media taza de vino blanco. Ahora se sube el fuego de la cocina al máximo y, desde que se agrega el vino, se cuentan 19 minutos y se revuelve con cuchara de palo sin parar. Cuando se vaya reduciendo el líquido del vino se va agregando con un cucharón un poco del caldo de pescado hirviendo y se revuelve hasta que nuevamente se reduzca el líquido, para volver a agregar un poco de caldo cada vez que esto ocurra.
El risotto no funciona cuando: a) se hace el arroz a fuego bajo o medio, b) se le agrega demasiado líquido al arroz o c) no se revuelve constantemente. Si no cometemos ninguno de los errores anteriores, a los 19 minutos vamos a tener un risotto cremoso y en su punto perfecto. Cuando queden dos minutos para que se cumpla el tiempo de cocción se le agrega la centolla desmenuzada (no antes, porque no queremos que se recocida), el merquén a gusto y a los 19 min. se retira del fuego, se le agrega la cucharada de mantequilla, muucho queso parmesano y se tapa con un paño por unos dos minutos.
Decoramos con centolla fresca, palta y mequén.